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Sobre la LEVADURA podéis buscar muchísima información en Internet. Pero para explicarlo fácil y sencillo, se podría decir que son un conjunto de bichitos que van trabajando a su rollo y que ayudan en la formación del pan o la esponjosidad de los postres. Como van mucho mucho a su rollo, les tenemos que marcar unas normas para conseguir que nos den lo mejor de ellos. No siempre nos hacen caso y hay que hacerse amigos de ellos, invitarlos al Caribe cuando quieren calor o llevarles a Siberia cuando se han cansado del verano. Algo rebuscado el tema, pero que queréis llevo 3 días escribiendo para un relato que presentar a un concurso de Sant Jordi 🙂

Los IMPULSORES se llaman así cuando a veces se usa la acepción de LEVADURA QUÍMICA. En realidad no son levaduras. Se usan para postres o repostería. Normalmente están formados de bicarbonato mezclado con otro componente.

INFORMACIÓN PARA INTOLERANTES Y/O ALÉRGICOS: Los celíacos debemos buscar marcas que nos garanticen que son SIN GLUTEN y sin trazas. Los alérgicos también deben vigilar que no contengan trazas de ningún alérgeno peligroso para ellos. Algunas marcas pueden contener trazas de huevo, lactosa, etc.

La primera vez que usamos levadura nos da miedo, al menos a mí me dio jaja. Me sentí que entraba en otra dimensión. Hacerlo mal nos puede llevar a fracasar en nuestra receta de pan o postres. Pero si le dejamos claro quién manda… a veces nos juega malas pasadas igual jaja. Así que hay que ir con cuidado con:

  • LA FECHA DE CADUCIDAD: Si la levadura está pasada de fecha de caducidad podemos tener la sorpresa que nuestro pan o postre no ha subido. Ir revisando la despensa cada ciertas semanas. Si la levadura está caducada mejor no jugársela. Con la levadura fresca podemos saber si está bien poniéndola a espumar tapada unos minutos con agua tibia, sino lo hace, mejor tirarla y empezar de cero.
  • CONSERVACIÓN: La fresca por supuesto en la nevera. Si está a punto de caducar podemos congelarla. Cuando la saquemos del congelador dejar que se descongele en la nevera y ya la podremos usar. Si lo hacemos bien habremos mantenido todas sus propiedades. La seca no guardarla junto a ninguna fuente de calor.
  • LA TEMPERATURA DE LOS LÍQUÍDOS: Si nos pasamos con la temperatura podemos cargarnos la levadura. Las bacterias que forman parte de ella no lo soportan y mueren (eso mismo como nos pasa a muchos en verano jaja). La temperatura ideal es entre 20ºC y 40ºC.
  • EL TIEMPO DE LEVADO DE LOS PANES: con un buen tiempo de levado podemos mejorar el resultado del pan. Si nos acostumbramos a ir poniendo menos levadura cada vez y alargar el levado, las recetas saldrán diferentes.
  • LA CANTIDAD DE LEVADURA O IMPULSOR EN LOS POSTRES: Un postre con excesivo impulsor puede ser un fracaso absoluto, primero subirá mucho y después bajará de golpe. Si nos pasamos de cantidad en los panes, puede saber mucho a levadura.
  • ELECCIÓN DE LA RECETA: Debemos elegir recetas probadas y usar el sentido común. Existen tablas de cuantos gramos usar de levadura en los panes y postres dependiendo de la harina que vamos a usar. Muchas veces las cantidades indicadas en los paquetes son excesivas. Fiaros de quienes saben y experimentan.

 

TIPOS DE LEVADURAS, IMPULSORES Y GASIFICANTES

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La LEVADURA FRESCA PRENSADA o LEVADURA DE PANADERO, es muy interesante para preparar nuestros panes (en postres la usaremos para recetas de masa de cocas, brioches, etc., el resto impulsores). Vigilad mucho la caducidad y, cuando la compréis, en seguida a la nevera. Guardar siempre bien tapada. Se puede congelar antes de que caduque y, para volver a usarla, descongelar en la nevera. La encontramos en algunos supermercados en la parte de neveras de quesos, yogures, etc.

 

 

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De LEVADURA SECA DESHIDRATADA también para usar en panes. Hay de dos formas, la instantánea o la activa. La más fácil de encontrar es la instantánea. La activa tendríamos que ponerla en marcha disolviéndola en agua tibia. ¡Vigilad porque cada marca lleva una cantidad en el sobre! La instantánea, la podéis encontrar en muchos supermercados.

 

 

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El BICARBONATO mezclado con algún ingrediente ácido como vinagre o zumo de limón, puede ayudar también a usarlo como impulsor en postres. Mejor usadlo cuando la receta así lo requiere si no lo tenemos mucho por la mano. Fácil de encontrar en los supermercados.

 

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Los IMPULSORES o como mal llamamos, levadura química, es lo que vamos a usar para postres y repostería. Hay de muchas marcas. ¡Vigilad ya que cada marca lleva una cantidad en el sobre! No cuesta encontrar en todos los supermercados.

 

 

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Los GASIFICANTES les sonarán a vuestras abuelas seguro, ya que lo usaban para elaborar unas bebidas con gas llamadas litines o gaseosas (antes no había tanto refresco como ahora y ellos lo hacían así). También se usaba para postres. En panes se puede usar en el caso de no poder usar levadura fresca, pero tiene un proceso diferente y no conseguiremos panes iguales. Tiene una parte de bicarbonato y una parte de acidulantes. Tiene que usarse poniendo los dos sobres en la masa dulce (eso lleva a confusión a veces al leer las recetas, un sobre equivale en realidad a dos sobres que van unidos). Hay varias marcas en el mercado.

 

 

La MASA MADRE es la levadura obtenida de manera natural. Como el tema es muy largo y todavía tengo que practicar con ella, mejor lo dejamos para un post aparte.

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Espero que este post os haya sido de ayuda y hayáis podido disipar algunas dudas. Cuando yo vaya descubriendo más cosas os las voy contando. Y ahora a practicar con PANES Y POSTRES SIN GLUTEN 🙂

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¡OJO! Algunos preparados comerciales para pan o postres ya llevan la levadura incorporada. Por lo que si le añadiéramos más, seguramente la masa sería difícil de controlar y el resultado no sería el adecuado.

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Más información de como hacer pan sin gluten clicando en el cartel.

Texto: GLUTONIANA

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Fotos propiedad de: LAS RECETAS DE GLUTONIANA

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